antropologia na cozinha e a força da comida na vida social

O antropólogo Claude Lévi-Strauss disse que o espaço da cozinha é o cenário privilegiado de reprodução das classificações culturais de uma sociedade. Para ele, comer e cozinhar é uma experiência humanizadora. Ele vai dizer que, assim como não existe sociedade humana sem língua falada, não existe sociedade que, de um modo ou de outro, não processa seu alimento. A cozinha para Lévi-Strauss, do mesmo modo que a linguagem, revela-se como eixo central da integração entre natureza e cultura. Ele mostra que o acesso aos alimentos e sua incorporação, ingestão são atos sempre mediados pelo sistema simbólico no qual estão inseridos. Para ele, a ordem alimentar constitui-se em um dos níveis onde se exprime simbolicamente a representação do mundo.

Há, por exemplo, estudos antropológicos sobre o tema do parentesco que falam de relação de alteridade consubstanciada, que é uma percepção reveladora da força da comida na vida social. Comermos da mesma comida é como sermos feitos da mesma substância, o que pode equivaler ao sentido tão forte quanto ao que concedemos a consanguinidade. Esses estudos mostram que a comida nos conecta, cria relação, vínculos.

Saber quais são os alimentos comestíveis, definir a forma de prepará-los, de combiná-los e decidir com quem e como partilhar são distinções de ordenação social e cosmológica. Falar de comida e de cozinha não é apenas falar de nutrição, prazeres gustativos, mas basicamente falar de princípios simbólicos e de alteridade.

Patrícia Delgado Mafra

O inhame.

Para dar uma ideia do potencial simbólico e ontológico da comida, destaco aqui as constatações de Malinowski em “Coral Gardens” (1935) por enfatizar exatamente a relação que os melanésios desenvolvem com a natureza (vegetal) a partir da horticultura, colocada - para além de seus atributos objetivos ligados a alimentação - como elemento central de sua cosmologia e socialidade. Não são os trobriandeses os donos da terra. A terra é que é a dona dos trobriandeses. Essa percepção é central na cosmologia melanesia. Veja que interessante, nas roças trobriandesas ocorrem passeios para a sua apreciação (1935:80). Ocorre uma elaboração estética e prestigiosa das hortas, assim como hortas “de referência” que operam na socialização dos mais novos nessa prática.
Malinowski nos apresenta que há uma hierarquia dos vegetais em que o inhame tem uma preeminência prática e cosmológica. Isso aparece no modo como os nativos descrevem o desenvolvimento do taro* (1935: 140-141). A produção das raízes, a maneira como elas se ramificam e como elas se reproduzem ( e como ocorre, no pensamento nativo, a relação desse desenvolvimento da parte aérea com a parte subterrânea) está diretamente relacionado a preeminência do inhame e à teoria nativa da autoctonia. Como para eles a terra é que é a dona das pessoas, não se trata apenas da socialização do resultado da plantação, mas a terra é socializada, ela faz parte desse corpo social, desse modo de socialidade. 

A questão da alteridade consubstanciada na vida agrícola dos trobriandeses é operada pela terra e pela comensalidade (1935:47) . Na questão de troca e parentesco geral da Melanésia, a comida exerce uma consubstancialidade que cria parentesco real entre eles. Quando se troca o inhame entra uma questão de doação de corpo, se está dando um pouco da sua substância (e também da terra) para o outro. Entretanto, a troca nunca é equivalente, sempre vai ter um a mais que é uma alteridade que estará sempre pressuposta nessa relação. 

na horta e na cozinha

 na horta e na cozinha 

O espaço da fazenda é importante na construção das relações dentro do grupo doméstico  De um modo geral, as atividades no universo camponês se organizam em dois espaços: na roça e na casa, o que define a centralidade dos papéis do marido e da esposa que são referência para os papéis femininos e masculinos. No contexto etnográfico ao qual me refiro, a relação entre mãe e filha também é construída em torno da casa, da horta e da cozinha, bem como a relação do filho com o pai está baseada nos afazeres da roça, na manutenção das ferramentas e no cuidado com as vacas. Nesse sentido, cabe às mulheres o preparo dos alimentos, o cuidado com as crianças e com a casa. Além disso, é de sua competência o trato da criação de aves e suínos e, sobretudo, a horticultura.

As roças que visitei são de mandioca, milho, cana, feijão, arroz, pimenta e café. Nem sempre há espaço na fazenda para o plantio de roça de feijão e arroz, principalmente quando há criação de gado, situação em que é prioritário o cultivo da cana e do milho para forragem. Nesses casos, é comum plantar feijão e arroz em regime de meação e / ou arrendar pasto para o gado, o que vai depender da área da fazenda e do cálculo operado pelo grupo doméstico. As decisões em relação a roça são da competência do homem, marido, pai e proprietário da pequena fazenda. O cultivo na roça depende sobremaneira das relações que ele estabelece com parentes e vizinhos e a organização deles em “comunidades rurais”, que além de trabalharem uns para os outros em regime de mutirão, juntos, demandam à prefeitura insumos e máquinas para o preparo do solo. Nos dois povoados em que estive, ocorre mensalmente reunião da comunidade para deliberar sobre a escala do uso do trator e máquinas, divisão de sementes, de adubos, organização de festas, manutenção da capela e do salão de reuniões do arraial.

Observo, portanto, que há uma distinção entre “plantar roça” e “plantar hortaliça” nesse contexto. A roça (mandioca, cana, milho, café, arroz e feijão) é uma atribuição dos homens e está, de modo geral, voltada para a produção de excedentes. Além da porção para o consumo da família, é preciso produzir para a manutenção da criação, bem como é desejável uma porção para comercializar. A horta é exclusivamente voltada para a casa, para a alimentação do grupo doméstico. Horta e cozinha, portanto, são espaços físico e simbolicamente contíguos cujos saberes e práticas são controlados majoritariamente pelas mulheres.**

**trecho do texto "Na horta e na cozinha: práticas femininas e saberes vegetais no universo camponês."  Trabalho de conclusão do curso MNA-818 (Antropologia das emoções): Antropologia da Natureza: o humano e o mundo vegetal. PPGAS/MN/UFRJ. Professores: Luiz Fernando D. Duarte e Ana Maria L. Daou (IGEOC/UFRJ). 2009/1.  

manjericão

Lembrei de um episódio que ocorreu comigo durante minha estada na casa de uma das famílias que me recebeu para o trabalho de campo. Nessa estada, como já disse antes, participei diretamente do trabalho na cozinha. Certo dia, comentei com Dona Sebastiana sobre um dos pratos que havia aprendido a preparar recentemente: panquecas recheadas de carne moída guarnecida por molho de tomate. “Para experimentar uma comida diferente”, Dona Sebastiana pediu-me que no almoço do dia seguinte eu o preparasse para toda a família.

Os ingredientes - a carne moída, farinha de trigo, leite, ovos, queijo, tomates, cebola e alho - já faziam parte do cardápio diário da família e estavam disponíveis na dispensa da casa. Notei também que em sua horta, havia muitos pés de manjericão e como costumo utilizá-lo nos pratos a base de massa e tomate, resolvi espalhar suas folhas sobre as panquecas antes de lavá-las ao forno. Na hora em que sentamos para almoçar, a filha de Dona Sebastiana ao colocar na boca a primeira garfada, engasgou e saiu para o terreiro para cuspir a comida. Seu pai perguntou o quê eram aquelas folhas verdes que eu havia colocado no prato. Dona Sebastiana parecia tentar saborear a comida, mas me perguntou porque havia colocado “remédio” nas panquecas. Sua filha retornou à mesa e retirou as panquecas de seu prato, pediu desculpas por não ter gostado e disse-me que nunca havia visto  “essa erva”  ser usada  na comida e que era usada apenas para fazer ungüentos na extração de pus em inflamações subcutâneas. Por fim, pedi mil desculpas e expliquei que o uso que conheço e faço é o de aromatizar a comida preparada à base de tomate. Para consertar o equívoco, pedi licença, levei o tabuleiro para a beira do fogão, retirei todas as folhas de manjericão e preparei outro molho de tomate, derramei-o em cima das panquecas e recoloquei-as no forno por alguns minutos. Voltei com as panquecas para a mesa, mas a filha e o marido de Dona Sebastiana não quiseram mais comê-las, experimentaram e lamentaram o forte gosto do “remédio” que ainda permanecia na comida. 

Cozinhas

As casas que visitei e as que me hospedei têm uma característica que é comum entre elas, é o fato da fornalha, fogão a lenha, ficar em um aposento que é separado da casa. A cozinha, como se chama, fica dentro da casa e não é muito usada para cozinhar, apenas para guardar os alimentos, ou quando é tarde da noite poder quentar uma comida ou fazer um chá no fogão a gás. Geralmente, a cozinha que não é usada para cozinhar é enfeitada com jogos de louças nas prateleiras, estas quase sempre adornadas com paninhos bordados. O local onde fica a fornalha é um aposento que quando não é separado, fica numa varanda, numa parte mais perto do quintal, voltado para fora da casa.

uma antropóloga na cozinha

Entrei na faculdade de ciências sociais aos 27 anos, já mãe de uma menina de 6 e ao concluir tive o privilégio de fazer o mestrado em antropologia, pegando a trilha da antropologia urbana, estudando os camelôs. "A pista e o camelódromo: o cotidiano dos camelôs no Centro do Rio" é o título da dissertação que defendi no PPGAS - Museu Nacional. Depois de um intervalo de 3 anos volto ao Museu Nacional para cursar o doutorado e realizo  um estudo de comunidade na região Alto (rio) Paranaíba, onde morei com duas famílias de pequenos agricultores no interior do estado de Minas Gerais. A experiência no trabalho de campo foi essencialmente nas cozinhas das duas fazendas, o que definiu os rumos da pesquisa "Casa, comida e criação no Alto Paranaíba".  Infelizmente tive que interromper a escrita da tese em 2013 por motivos de saúde. A saúde vai bem e em breve retornarei ao doutorado. Enquanto isso, estou me profissionalizando em cozinheira pelo Senac-RJ e estou muito encantada com o mundo da cozinha profissional e da gastronomia.